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”Joselito”伝説的なイベリコ豚飼育牧場である．生ハムの王様、jamon ibericoの中でも最高級品丈を手がけている．一時流行った日本的言い方をすれば”手間ひま欠けて作ったこだわりの一品”ということになると思う．今は四代目になるのだが創業百年だそうだ．特に二代目の時に事業を拡大し、３０年かけて樫やコルクを七万本から八万本ほど植林したという．土地の方も今では合計一万七千ヘクタールほど持っているというが、どれだけの広さなのか実感がともなわない．スペイン側の四県とポルトガル側にも牧場は広がる。常に九万頭のイベリコ豚を取り扱っている。つまり一頭あたり２ヘクタールだ．養豚場の豚と比較するといかに非生産的かが分かる。しかも野放しの豚というのは走る回って運動するから中々太らない。生後数ヶ月２３kg位から野放しにして１７０kgから１９０kgになった位で屠殺となるのだが期間はだいたい二年位だ．その間一日平均１５kgほどのドングリの実など食わせる。つまり一般の豚のように残飯を食わせることは無い。もともと血統的にも旨い黒豚なのだが飼育過程が養豚所に豚とは全然違うのだ．生ハム蔵は湿度が６０から８０％、温度は１４から１８度に調整してある．２年から３年寝かせるそうだ．野放しで育てると入っても広大な牧場だけに場所によっても年によっても味が違ってくる．特に主食となるドングリの実の出来具合が影響する。このJoselitoの生ハムは一本当たりkg７０ユーロだそうだ．通常一本が７kg位だから５００ユーロ位だ．非生産性と手間ひまを考えると安いとと思う．少なくとも二年前から予約しないと飼えないそうだ．今年蔵入りする生ハムも出来がいいそうだが、食えるのは二、三年先ということになる。